最值得端到世界的台灣菜是哪道？從家鄉出發的國際課程
當外國朋友請你推薦台灣菜時，你能說出幾道引以為到的家鄉菜餚？當我們習慣品嚐西式美食，總會忘記其實台灣也有很多美味的菜餚，甚至廣受外國朋友喜愛。文內，吳緯中老師分享開平餐飲的學生透過台灣菜建立身份認同。
最值得端到世界的台灣菜是哪道？從家鄉出發的國際課程。圖片來源：吳緯中
本文重點摘要
2015年，開平餐飲國際部才成立時，有一次老師帶著學生前往歐洲餐飲學校見學，歐洲當地的主廚突如其來地問：「你們學了很多我們的料理，那你們能不能做一道台灣的特色菜讓我們嚐嚐？也和我們分享你們菜餚的故事。」學生當下怔住，回答支支吾吾。
菜沒做出來，故事也沒說好，好不容易敷衍過關，事後他們才羞赧地發現，自己對家鄉的文化僅懂得皮毛。
這幾年我和老師們重新設計課程，如今，三年的課程中有一條很重要貫穿的軸線，就是讓孩子追溯自身的來源，加深台灣的底蘊，從在地到國際（from local to global），陪伴學生建立身份認同。我們相信，當孩子看見了自己，才會看得起自己，抬頭挺胸走向世界。
圖片來源：吳緯中
一年級時，學生會到台灣在地的原住民部落多日深度體驗；到了二年級，學生和不同國家的外國人訪談，製作 Podcast、影音或報告，比對不同文化的交流與差異；而進入三年級，他們有個華麗的專案展現：台灣宴。
台灣宴，是在三年級學生們前往海外餐飲大學見學時，在遙遠的異鄉以台灣料理設宴款待外國人，讓他們品嚐台灣印象、感受台灣文化。
最值得端到世界的台灣菜
準備台灣宴的過程，我問學生們：「哪一道菜，讓你在國外一吃到就立刻帶你回到故鄉？」我讓孩子們去挖掘個人深處、私密的經驗。台灣味帶給你最棒的記憶是什麼？是混融了城市的記憶，阿嬤的味道，還是無法取代的人情味？
我們也邀請米其林二星 Taïrroir 態芮餐廳主廚何順凱師傅（Kai）來學校，和學生示範他在2022年米其林晚宴時推出的絕活菜：「滷肉飯」。
「我今天 Demo 的菜是滷肉飯，很簡單的名稱，很簡單的味道。」開場時 Kai 雲淡風輕的說。但這個「簡單」的滷肉飯，在 Kai 的手中有截然不同的層次，這顆炸出來的滷肉飯，經過近3個小時的慢工細活，裡頭有數十種食材。
透過解構、建構，提煉自 Kai 個人化的味覺記憶，以層層繁複的法式手法，烹調出純正的台灣味道。
圖片來源：吳緯中
Kai 很灑脫地和學生說：「做菜，就是要讓吃的人遇見我這個人。我把自己放進菜餚裡，至於你接受不接受，就看個人。我的菜是很個人的，像滷肉飯，我就放進我長大的城市—台中—特有的麻薏。」
看完台灣菜也能夠有不同的高度時，接著學生需進行大量中英文的資料搜集，彙整出洋洋灑灑的100道台灣特色飲食，來自台灣的不同族群、風土和文化。在經過激烈的論述、票選後，終於討論出最值得端到世界的16道經典台灣菜（註）。
在搭機出國前，學生們得在台灣先進入廚房試菜。孩子們心情，交織著忐忑、興奮、期待，與一絲惶恐，因為他們曉得，對大多外國人來說，這很可能是第一次他們對台灣的印象，也許也是這輩子唯一的一次。而17、18歲他們，就肩負使命，要將台灣令人驚嘆的美，透過菜餚恰如其分地帶向世界。
圖片來源：吳緯中
大顯身手：異（義）國台灣宴
今年，學生前往有世界三大餐飲學院之稱的佛羅倫斯藝術大學（Florence University of Arts）餐旅系 Apicius 海外見學，而這也是他們大秀拳腳，端出台灣宴的舞台。
不同文化的接觸如同微妙的雙人舞蹈，彼此需要相互理解、尊重，搭配對方的節奏、身姿，才能舞出最美的姿態。這次的台灣宴對學生們而言是一大挑戰，除了克服如何原汁原味將台灣料理帶到義大利外，還要照著義大利人能接受的習慣，讓對方在用餐的過程能欣賞、理解。
例如，我建議孩子們能將台灣宴的出餐順序使用義大利用餐中的菜序作為參考，這樣義大利人才能在他們習慣的架構下迎接異國的衝擊：
- 餐前麵包 Pane
- 前菜 Antipasto
- 主食 Primi Piatti（澱粉）
- 主菜 Secondi Piatti（肉類）
- 甜點 Dolce
這是在進行跨文化接觸時很重要的思考：在不同中尋找共同、在相異裡尋求共識、在陌生中辨認熟悉。
在幾年前同樣到義大利 Apicius 學院的國際部學生們，使用了當地的餐廳為場地，宴請了20多位的外國師傅與老師們，將台灣菜做了完美的演繹：
臺菜發表會 IN ITALY。影片提供：吳緯中
就如同這支由學生所製作的影片中呈現的， 17歲那年， 他們一起做的這件事，將三杯中卷、滷白菜、滷肉飯、涼拌乾絲……等經典台式料理，用西式套餐的擺盤和菜序，做了文化外交最耀眼的示範，讓外國賓客體驗了台灣菜的魅力，回味再三，其中一位還「 想再次回味並親手做做看他們從台灣帶來的料理」。
回首這幾年課程的轉變，以台灣宴作為「從在地到國際」三年級華麗的總結，我們發現孩子們變得不一樣了，他們能……
- 統整三年國際部課程，從自己、家鄉、族群、台灣，到世界，找到自己在世界中的角色。
- 透過爬梳、整理台灣特色味道與菜餚，以餐宴、說菜與介紹將臺灣的飲食文化介紹給外國人，進行跨文化接觸。
- 透過國際文化的對照，深入了解自我文化的特質，分享並推廣臺灣文化。
- 尊重多元文化與國際理解，透過理解國外飲食習慣，運用設計思考概念，針對對方需求設計餐宴，尊重他國文化，強化國際移動力。
在一段訪談中，前文化部長和作家龍應台女士分享了兒子安德烈在海外讀小學的一個小故事。在安德烈開學的第一天，學校老師沒有上所謂的「正課」，而是發給全班孩子一張學校所在村莊的地圖，要他們標記出家的位置，並要他們好好認識、探查自己生長的土地。
節目中，龍應台說了一句話，至今仍留在我的心裡，我想也能成為我們能帶給孩子們最珍貴的禮物：「無論走得多遠，心裡都要有一座村莊。」
註：這張海報是開平餐飲國際部師傅、老師和學生們有一年一起激盪出「最值得端到世界的台灣菜」。
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