「認識職業，行行出狀元」—廚師(餐廳老闆)

【職人分享課程5】 「認識職業，行行出狀元」—廚師(餐廳老闆) 104年初新北市教育局擴大辦理「高級中等學校專業群科特色招生甄選入學」，以「各科報名總人數」來說，最熱門科排行第一名的是「餐飲管理科」，其中又以淡水商工的餐飲管理科700人報名，錄取20名，錄取率只有2.86%難度最高。教育局表示選科和去年相同「餐飲科」仍是國中生的最愛。 當我還是學生時，身邊就讀餐飲科的人並不多，曾幾何時，近幾年餐飲科系快速竄紅，許多學校都增設餐飲科，甚至大學也紛紛加開相關系所。從前大家對廚師的印象多半是滿身大汗，身處高溫高熱、偏重勞力的狹小廚房裡，但現今不少憑藉著刻苦耐勞、腳踏實地，或外型搶眼、精湛手藝、能說會煮而躍身螢光幕前，開創出人生事業另一高峰，他們從「名廚」變「明星」，為許多年輕餐飲學子提供了學習的楷模，這些「有明星光環的名廚」儼然成為餐飲科學生的活教材。既然「餐飲管理科」能夠擄獲不少考生及家長的心，我們就更有必要了解「廚師」的工作內容為何。所以，「廚師」就成了我第五位邀請入班分享的職人。 就我狹隘有限的交友範圍，我與廚師的關係多半是「我是客人，他是老闆」，去哪找廚師職人？班上也沒有家長是廚師。只見孩子們紛紛提供自己的親人，阿公、阿伯、阿姨……誰誰開餐廳等，聽到此起彼落的建議名單不絕於耳，絕望中似乎又燃起一絲絲火光。 但是，聯絡後都因忙於生計，分身乏術不克前來。突然，想起前一位職人分享的汽修廠老闆，當老闆的人客戶眾多，當中一定會有餐飲業的朋友，立刻請求老闆相助。下午，再接到電話時，老闆不但替五四找好了餐飲職人，職人也爽快答應了，這位「餐飲業者」是分享者找來的，我們五四真是太幸運了。 這位餐飲業林老闆的餐廳在岡山遠近馳名，班上多數孩子都去過，既然如此，林老闆來分享就再適合不過了。孩子們對店裡的美饌佳餚如數家珍，大家搶著推薦老師各式好料，尤其對手工水餃讚不絕口是鎮店招牌，聽得讓我垂涎欲滴啊！ 原本請林老闆分享職人心得，並親自示範「包水餃」。未提出現場「煮水餃」的要求是考量安全問題，加上一般瓦斯爐老闆認為火力不足、溫度不夠，電磁爐就更免談了，總不可能請老闆整組爐具都搬來吧！我們又沒付人家車馬費，職人願意來分享就要心存感恩了。所以，我跟孩子說我們可以親眼目睹達人包水餃「實況」，大家聽了一陣歡呼，沒人計較吃的問題。 就在職人來分享的前一天，林老闆致電告知，他準備將整套的爐具扛來，他認為「包完水餃就應該要煮給孩子們吃」，看得到吃不到難免遺憾。哇哇！我被驚嚇到，要餵飽所有孩子那需要多少水餃？老闆來分享還大方送，這肯定是佛心來著。 我先通報相關處室及校長，大家喜聞樂見美事一樁，取得核准再抱回學校提供的兩支滅火器，聯絡好三位協助班務的家長，我們就等著林老闆的到來。 隔日，真的是令人期待的一天。大家一臉興奮的在停車處等著搬運工具，這是目前職人分享中物品最多的一位，老闆連瓦斯桶也扛來了。 林老闆告訴孩子雖然他讀的是「電機科」，但他自小的興趣就是烹飪，前後花了五、六年時間到各餐館學習炒菜及包水餃，24歲時在家人的協助下開設餐廳，至今經營十七年，員工十六人。 老闆提到經營餐廳除了廚藝佳、食材新鮮是必備條件，為了確保餐廳公共安全，定期接受消防安全設備檢查。店內除了滅火設施、火警感應器，也有自動撒水系統，遇高溫時自動撒水滅火。此外還加裝瓦斯漏氣警報器，偵測瓦斯不慎外洩或壓力異常等狀況時會自動遮斷瓦斯以防安全。保護顧客安全的同時，更要保護員工的安全。有些員工自創業以來一路跟隨至今，雖不是家人，但在職場上多年患難相隨，休戚與共，情感早已與家人無異，只有照顧好員工，大家才能齊心協力把店撐起來。 另外，老闆還說店內特別裝設保全系統，在餐廳打烊後設定保全系統監控餐廳動靜。餐廳除了食物外，結算時錢也收走了，還有什麼可遭竊的？正大感疑惑時，老闆一席話令人茅塞頓開。裝設保全監控為的是防範不肖業者因同業競爭闖入「汙染」食材，遭污食物若吃下肚就有可能發生食物中毒事件。 嘖嘖嘖！真是駭人聽聞，人心險惡啊！老闆說會如此謹慎嚴防就是因為高雄曾有間名餐廳發生過集體中毒事件，就是食材被污染所致，而且那間餐廳我還去過多次，夙負盛名，座無虛席。孩子們可能很難想像，真實的世界是需要如此防範人心。 原本以為孩子們去過老闆的餐廳，介紹起來大家肯定不陌生，沒想到老闆所說的事，就連我也沒仔細想過。每次外食，大家在乎的都是「美味與否」及「價錢高低」的問題，若非專業，會從「環境安全」這點切入思考評估餐廳好壞的人又有多少呢？但公共安全的確是更值得重視的事。 要成為廚師，要能熬過辛苦漫長的養成期，一切從廚房學徒做起，什麼雜事都得做。工時長，要能久站，廚房噪音大，溫度高又潮濕，工作性質偏重勞力，出餐、送餐、掃地、備料、洗鍋、洗菜都要做，還得伺候好客人。即使領有中餐丙級執照，進入餐廳工作後，普遍需要一段時間磨練與適應。有人嫌整天吸油煙不舒服，也有人對清潔劑會過敏，初期薪資不高，流動率高。老闆說曾有年輕人來應徵，上兩天班後就因「怎麼那麼累」而「不告而別」了。 想從事餐飲科，有些是喜歡做菜，但「喜歡做菜」和能否「當一名好廚師」是有很大的差異，專業廚房的雜事之多，工作艱辛非外人所能想像。要當一名廚師，學的不只有做菜的技術，管理經營能力，甚至開店的設計監工，從硬體到軟體，安全衛生問題，所有細枝末節廚師都要了解和掌握。此外廚師還得在面對大量顧客同時湧上門時，在短時間內規劃出菜先後順序的能力。 接著，大家圍在林老闆身邊，近距離觀察老闆是如何包出一顆顆飽滿漂亮的水餃。因為只有一堂課的時間，時間非常緊湊，只見老闆坐下後二話不說，俐落身手、三兩下就包出一顆紮實的水餃，速度快得連分解動作都還沒看清楚，鐵盤內就全部裝滿了水餃。在老闆包水餃的同時，另一邊大火煮水，水滾了水餃也同時下鍋。下鍋等待的過程老闆又回座繼續包水餃，就這樣兩邊的工作同時交替進行著，時間算計得分秒不差。起鍋後，班上的志工媽媽立刻分配，水餃才進碗，孩子們就迫不及待大快朵頤一番。老闆說得沒錯，看得到，又吃得到，真的是視覺、味覺都大大滿足了。 這「美味的一堂課」真的是前所未有的超值享受，也讓我們五四見識到如何在這麼短的時間內，滿足所有人的味蕾，這的確不是短時間內就可以學得的精準工夫。正所謂「台上一分鐘，台下十年功」，這些在我們眼裡如行雲流水般順暢的嫻熟技巧，背後代表著「一萬個小時」的辛苦磨練，有些知識課本講再多，不如親眼一見，只要自己夠努力並堅持下去，都可以像老闆一樣優秀。 感謝林老闆熱情大方又專業的分享，在他身上我們看到了「一技之長，終身受用」的道理。也感謝本班及低年級家長的協助，感謝校長及主任們大力支持老師的教學並特地前來指導，五四課堂上這麼痛快淋漓，都要感謝眾人的幫助。 享受完後，想成為廚師嗎？課後該思考的是，「喜歡做菜」和能否「當一名好廚師」是迥然不同的。 「有明星光環的名廚」在媒體的推波助瀾下，多數學子希望能像名廚在「廚藝界」呼風喚雨，這也導致這幾年餐飲學生人數過度膨漲。報載97-101年這五年間，餐飲學生大幅躍升近三萬人，人數快速膨漲為各科系之冠。學校一窩蜂增加名額，相對應的是造成就業市場「供過於求」，讓餐飲業「低薪化」狀況更難改善。 在教育部要求技專餐飲領域的招生名額降低的同時，孩子們也應該深思自己性向，專業技術無法速成，能否吃苦耐勞「不怕熱、不怕煙、不怕累、不怕苦」，懷抱夢想的同時，也得靠著強大興趣支持並身體力行才能走到獨當一面的日子。 孩子們，成功的路上其實並不擁擠，有能力吞下壓力與委屈的人，就有機會出人頭地。 ●五四孩子會考慮從事「廚師」的人數：14人。 我想我應該會做這個行業，因為我會包水餃，而且現在工作又很難找.....我也想和老闆一樣包個湯汁多又美味的水餃。 我最感動的就是能把員工視為自己的家人，餐廳內有許多安全措施，就是為了要保護員工的安全。 老闆說0和70其實都一樣，因為0和70都不到100，這個比喻代表既然要做就要做到最好。 做餐飲這行要有吃苦耐勞的精神，且要不怕熱、不怕煙，長期站著工作。管理員工也要有領導能力，否則年輕人愛做不做，三天打魚兩天晒網，不虛心學習，也會影響餐飲品質。 老闆做的水餃是現包現煮，我感覺這樣比較新鮮。 我覺得品質很重要，每一道菜端出來都要維持水準，不能有時炒得好，有時炒不好。 未來我會嘗試看看這工作，因為可以學到不同炒菜技巧，這樣就可以炒菜給家人吃。 我會想嘗試這項工作，但是要先把動不動就發脾氣的習慣改掉，也要好好學習廚藝及管理能力。 聽到老闆的分享，覺得他人很好，如果以後有機會，希望能有這個榮幸到老闆的店試試(工作)。 我對這方面頗有興趣，我也會在家炒飯、炒麵、煮水餃，也會煎鬆餅，我覺得我也許適合做餐飲業的工作。 我覺得這個行業很難做，因為遇到奧客不能罵他，反而要EQ高並有禮貌溝通。 原文章出處，林晉如臉書 https://www.facebook.com/cindy.hsin.904/posts/495471640612036

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