誰說營養午餐不好吃！熱血營養師每週特色主題菜單擄獲學生的胃

「會考前要幫助補充營養，結合十大健腦食材規劃健腦大餐；會考考完了要吃什麼呢?當然要吃學生想吃的囉，我們讓三年級畢業生來許願菜單，希望讓他們畢業後也會記得學校的午餐。」沒見過這麼貼心，每天替學生午餐精心設想的學校營養師，建國國中營養師楊琇棻就是最熱血的那一位。

原本在大學任教的她，14 年前從學界轉換跑道，到國中擔任營養師，希望扭轉外界「營養午餐就是難吃的代名詞」。楊琇棻結合學校課程、貼近學生日常生活，每周規劃主題菜色，把學校廚房當坊間餐廳經營，菜色求新求變，還狂打行銷戰，而且隨時都在挑戰「在有限的經費下，創造無限可能」。

電影《食神》裡的「黯然銷魂飯」、《深夜食堂》的「豬肉味噌湯」、《美味關係》的「紅酒燉牛肉」、《飲食男女》的「閃亮無錫排骨」……等，這些都曾是建國國中電影周的營養午餐主題菜色，還有結合國文、歷史、音樂、自然課規劃菜單，讓學生用餐同時，又上了一課，也徹底落實食農教育的精神。

港式茶餐廳主題的營養午餐海報。圖由楊琇棻提供。

結合國文課文的希臘餐。圖由楊琇棻提供。

建國國中電影週的營養午餐主題菜色。圖由建國國中午餐秘書黃于凡提供。

讓營養午餐「在有限經費下，創造無限可能」

擁有嘉義大學食品科學系博士學位的楊琇棻，滿懷著營養知識與能力，有感於外界對學校營養午餐的負面評價，14 年前便轉換跑道到學校擔任營養師，一路從參與學校廚房興建、招募廚工阿姨、規劃菜單、與午餐秘書討論各種行銷策略，雖是學校營養師，做的工作卻像一家餐廳的 CEO，永遠都在進行食材經費大挑戰，還有推陳出新的精緻菜單。

楊琇棻說，剛開始從每餐 17 元，到現在每餐 62 元，自己和 6 名廚工、1 名午餐秘書，要負責全校、以及鄰近 3 校共 1,200 份師生的營養午餐，廚房團隊總在挑戰「在有限的經費下，創造無限可能」。她也補充，雖然說營養午餐每餐 62 元，實際上只跟學生收費 37 元，其餘款項是利用教育部補助，再加上廚工薪資的補助等，來支付所有的管銷、人事及食材成本，因為學校營養午餐是公辦公營模式，可以不用追求利潤，堅持「把所有預算都花在食材上就對了」。

希望學生中午用餐「會心一笑」，可以好好吃頓飯

「如果我自己是學生，也不想三天兩頭都吃一樣的料理」，滿腦子創意的楊琇棻不斷研發新菜色，因而推出每周主題菜單，剛開始是以教科書為主題，從國語、歷史、自然等課程延伸出菜單，像是自然課上到「霉菌」、「蕈菇」課程，當周就有「紅麴燉肉」、「香菇雞湯」菜色；歷史教到清朝就推出「餐桌上的清史」，可以吃到乾隆皇帝愛吃的「花雕雞」、「酸菜白肉鍋」，還有慈禧太后愛的「清燉肥鴨」與「小米粥」。

為了引起學生「食趣」，楊琇棻還以「看電影吃午餐」規劃主題菜單，像是電影《食神》的黯然銷魂飯、荷包蛋，《深夜食堂》的焗烤白菜、豬肉味噌湯，《美味關係》的紅酒燉牛肉，《巴黎御膳坊》的香料草菇炒蛋……等電影經典菜色全都入菜；甚至還有「夜市小吃周」推出「麵線羹」、「蚵仔煎」、「雞肉飯」、「東山鴨頭」等；而到了「段考周」則會出現哆啦A夢的「記憶吐司」，總讓學生吃得又驚又喜。楊琇棻說：「希望學生在每天緊湊的課程中，能在中午用餐時，可以會心一笑，放鬆心情好好吃頓飯。」

熱血營養師成立粉專教戰，掀起改革新浪潮

用「熱血營養師」來形容楊琇棻是最適合不過了，為了翻轉營養午餐的負面印象，從 5 年前開始成立臉書粉絲專頁「棻你吃一口營養午餐」，分享在校內規劃的營養午餐菜單與擺盤照片，並教戰好吃秘訣，堪稱營養午餐界的網路版教科書。從一人孤單發文分享，目前已有近 4,000 人追蹤，還有來自全台各地的營養師加入分享菜單與食譜，慢慢掀起國內校園營養午餐的改革新浪潮。

然而，光靠熱血還不夠，還要掌握營養午餐的經營策略。楊琇棻說，營養午餐最需要的就是「說故事」，與其要求學生多吃蔬菜、少吃油炸肉類等衛教內容，還不如直接開出「夜市料理」、「辦桌台菜」、「防疫套餐」、「在地食材」等主題菜單，最好還能切合時事與流行文化，像是「聽歌吃飯猜歌名」、「超商便當周」等，更能引起學生共鳴。

楊琇棻工作最有成就感的來源就是看到學生把營養午餐通通吃光光。圖由楊琇棻提供。

楊琇棻還說，午餐行銷也很重要，建議營養午餐團隊可以搭配海報、圖卡或小手冊，讓學生瞭解午餐菜色規劃由來，以及食材來源與烹調手法的說明，讓學生吃起來更有感，也落實食農教育的精神；此外，開立菜單時，應考量廚工擅長的烹調手法，並將制訂所有食譜的 SOP，藉此維持菜色的穩定度，隨時與主廚充分溝通，才能在有限的成本和時間內，完成每天上千人份的午餐挑戰。

校長方廷彰：堅持「公辦公營」，主導供餐品質

雲林縣建國國中校長方廷彰表示，學校設有中央廚房，既然有此資源就要善加運用，雖然「公辦民營」委外經營比較輕鬆，但「公辦公營」可以主導的營養午餐規劃與供應品質，雖然麻煩、有點壓力，但靠著校內營養午餐團隊合作，已建立好口碑，經常到外縣市分享供餐經驗，去年底還與日本群馬縣沼田市學校給食中心互換學校午餐食譜，進行營養午餐跨國交流活動。

方廷彰說，「怕熱就不要進廚房」，既然學校開辦營養午餐，就要用心辦到底，肯定學校營養午餐團隊多年努力，為台灣營養午餐掀起一波小革命，未來也會持續推動，希望有更多學校響應，一起翻轉營養午餐的負面形象。

建國國中每天營養午餐背後的無名英雄們，辛苦的廚工媽媽。圖由楊琇棻提供。